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白酒業(yè) 貴州茅臺說“奢侈品”供應(yīng)鏈保質(zhì)

時間:2011-11-30   

好展會網(wǎng)  飲料專題

    在白酒行業(yè),釀造、生產(chǎn)、運(yùn)輸?shù)裙?yīng)鏈環(huán)節(jié)都是制約白酒終端品質(zhì)的關(guān)鍵因素。如何實現(xiàn)充足的有機(jī)紅粱種植和供應(yīng)?在原材料價格不穩(wěn)定的情況下如何控制成 本?白酒的生產(chǎn)工藝是否會因資深調(diào)酒師的變動而變化?在生產(chǎn)和加工環(huán)節(jié),如何保證酒品的質(zhì)量以及口味?本期記者實地調(diào)查了茅臺(600519,股吧)酒廠 從生產(chǎn)到加工再到運(yùn)輸?shù)墓?yīng)鏈全程。

市場上素有“十瓶茅臺八瓶假”的說法,茅臺是如何面對這個嚴(yán)峻考驗的,請關(guān)注本期案例報道。

從每瓶100多元到每瓶逼近2000元,53度飛天茅臺用了不到十年的時間,這個由中國A股股價最高的公司推出的主打產(chǎn)品,是近十年來可以跑贏股市、 樓市、黃金等投資品的產(chǎn)品,被稱為大山溝里流出來的“奢侈食品”。10月17日,貴州茅臺三季報公布,2011年前三季度,茅臺營業(yè)收入136.42億 元,凈利潤高達(dá)69.31億元,成為最賺錢的公司之一。

但他們依然面臨品質(zhì)、安全與渠道管理上的挑戰(zhàn),新上任的茅臺集團(tuán)董事長袁仁國告訴記者,從2010年開始,茅臺集團(tuán)就致力于完善“綠色供應(yīng)鏈”的建設(shè),通過綠色設(shè)計、綠色材料、綠色工藝、綠色生產(chǎn)、綠色包裝和綠色回收等技術(shù)手段,實現(xiàn)茅臺綠色供應(yīng)鏈的完成。

1 原料采購:2%~3%的元素決定了茅臺風(fēng)格

“茅臺酒廠與周邊的種植戶達(dá)成了綠色有機(jī)原料供應(yīng)鏈體系,從種子、肥料到收割、收購形成了信息化管理平臺。”

袁正凱是貴州仁懷有機(jī)紅粱(高粱)種植戶的代表之一,在云貴高原的仁懷,金秋季節(jié)隨處可見田地里紅紅的高粱,仁懷25萬畝的紅梁幾乎全部由這樣的種植戶種植,采取訂單農(nóng)業(yè)的模式向茅臺酒廠提供優(yōu)質(zhì)的原料。

袁正凱種了6畝多高粱,2010年純收入1萬多元,他的鄰居一對60多歲的老夫婦也種了2畝多高粱。

“茅臺酒廠的生產(chǎn)規(guī)模逐步擴(kuò)大,從10多年前年產(chǎn)3000來噸到現(xiàn)在年產(chǎn)2萬多噸,帶動了仁懷市高粱種植從零星到規(guī)模化種植。”仁懷市糧食局副局長付天海說。

茅臺酒對環(huán)境的要求非常高,歷來有“離開茅臺鎮(zhèn)造不出茅臺酒”一說,中國食品行業(yè)協(xié)會的研究結(jié)果表明,茅臺鎮(zhèn)周邊的有機(jī)紅梁、赤水河水、河谷空氣中的微生物是保證茅臺品質(zhì)和風(fēng)味的重要因素。

茅臺酒廠對農(nóng)民的高粱實行訂單收購,收購價高于市場價,2011年定的收購價是5.1元/公斤,但現(xiàn)在的實際收購價是6.2元/公斤。該市農(nóng)業(yè)局茅臺 酒有機(jī)原料中心主任王小波介紹,茅臺酒廠今年投入1000多萬元,為種高粱農(nóng)民提供良種、農(nóng)膜等,成立了風(fēng)險基金,在農(nóng)戶遇到自然災(zāi)害時提供保障,免除農(nóng) 戶后顧之憂。

由于仁懷市對種植紅粱進(jìn)行了醬香酒原產(chǎn)地保護(hù)有機(jī)原料認(rèn)證,按照有機(jī)原料認(rèn)證體系,經(jīng)過種植培訓(xùn)后的仁懷農(nóng)民,都能熟練地按農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行種植。

為保證有機(jī)原料質(zhì)量的可追蹤性,仁懷以村為單位,以地塊為基礎(chǔ),對基地、示范園所有農(nóng)作物從播種、管理、收割、貯藏、銷售全過程進(jìn)行嚴(yán)格的農(nóng)事記錄,并將記錄的數(shù)據(jù)、資料整理歸案,為有機(jī)原料認(rèn)證機(jī)構(gòu)提供更翔實的內(nèi)容。

“茅臺酒廠與周邊的種植戶達(dá)成了綠色有機(jī)原料供應(yīng)鏈體系,從種子、肥料到收割、收購形成了信息化管理平臺。”袁仁國告訴記者,茅臺不僅向農(nóng)民提供高粱 種子、薄膜,還利用生物技術(shù)將酒糟等制造出有機(jī)肥料提供給農(nóng)民種植使用,保證了有機(jī)高粱、有機(jī)小麥,從種子、肥料、收購等環(huán)節(jié)的有機(jī)、可追溯。

“譬如在土壤環(huán)節(jié),種植高粱的方法是用牲畜的糞便堆積發(fā)酵后肥田,完全不用化肥,并遵循老祖宗的耕作技術(shù),春種秋收,人工除草、施肥,保證了這些環(huán)節(jié) 都是綠色有機(jī)的,此外不用任何農(nóng)藥殺蟲,而是用殺蟲燈,徹底揮去農(nóng)殘陰影。”茅臺內(nèi)部人士告訴記者,有機(jī)農(nóng)場的每一粒糯高粱,要進(jìn)入茅臺集團(tuán)的原料倉庫, 還必須走過一條嚴(yán)格的“考核”之路:收割、脫粒、包裝、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié),嚴(yán)禁使用任何塑料制品,所有高粱全部采用純天然麻袋進(jìn)行包裝,而運(yùn)輸車輛也必須經(jīng)過徹 底清潔,專車專用。

在檢測階段,收檢人員開袋目測:顆粒飽滿、色澤紅褐色的通過第一關(guān)。發(fā)現(xiàn)青白色、有蟲害、顆粒不均勻、不飽滿的均實行退回;順利過關(guān)的,還要等待農(nóng)殘等一系列量化指標(biāo)的抽檢,直到完全通過,才能成為釀造茅臺酒的原料入庫。

醬香型白酒近年來銷售行情看好,貴州茅臺鎮(zhèn)作為我國醬香型白酒的主要產(chǎn)地,有幾百家白酒生產(chǎn)企業(yè),由于所用原料與茅臺酒的原料相同,而當(dāng)?shù)氐母吡划a(chǎn)量 又不能滿足需要,所以有不少企業(yè)購進(jìn)東北高粱來生產(chǎn),但通過對比,北方高粱生產(chǎn)的酒質(zhì)與當(dāng)?shù)馗吡簧a(chǎn)的酒質(zhì)還是存在一定差距。

這樣一來,茅臺鎮(zhèn)及其周邊的酒廠開始大肆搶購仁懷的紅高粱,收購價格被不斷抬高,種植戶成了“香饃饃”。“茅臺酒漲價與原材料特別是紅高粱漲價的確有 很大關(guān)系,為了應(yīng)對價格波動,茅臺酒廠設(shè)置了原料基地辦,擬在兩年內(nèi)再建20萬畝有機(jī)小麥原料基地,確保滿足公司產(chǎn)能擴(kuò)大所需有機(jī)原料供應(yīng)。”袁仁國表 示,茅臺酒廠還采取了在生產(chǎn)周期提前一年進(jìn)行原料收購,修建10萬噸規(guī)模的有機(jī)原料儲備庫等措施,以應(yīng)對高粱可能因天災(zāi)造成的減產(chǎn)和市場的價格波動。

仁懷的高粱、赤水河的水、河谷中空氣的微生物,一直是籠罩在茅臺酒身上的“神秘元素”,與眾多食品行業(yè)企業(yè)不同,茅臺酒對原產(chǎn)地和原材料的依賴程度超越外界想象,維系赤水河水、河谷上空微生物的良性循環(huán)也成了茅臺集團(tuán)供應(yīng)鏈體系的重要部分。

“往往是2%~3%的元素決定了白酒的風(fēng)格,決定茅臺風(fēng)格的就是赤水河谷盤繞在茅臺鎮(zhèn)上空的微生物。”中國釀酒大師、茅臺集團(tuán)前董事長季克良告訴記 者,為保證赤水河水質(zhì)和上空的微生物健康循環(huán),貴州省日前剛剛通過了《貴州省赤水河流域保護(hù)條例》,于10月1日起實施,以預(yù)防和減少環(huán)境污染和生態(tài)破壞 為重點。

季克良在茅臺酒廠工作了差不多47年,透過一口茅臺酒的品嘗就能判斷出赤水河水質(zhì)和環(huán)境是否發(fā)生變化。“這么多年這條美酒河保持得還不錯”。

2 生產(chǎn)加工:經(jīng)驗如何用科學(xué)替代?

“從原理上說,茅臺酒勾兌就是調(diào)節(jié)酒中的酸酯平衡,但是沒有儀器可以代替人的舌頭去尋找答案,最終的口感,全靠評審會的幾張嘴。”

茅臺酒的主要原料紅高粱經(jīng)過收儲之后,便進(jìn)入了茅臺的生產(chǎn)環(huán)節(jié),其中最為重要的生產(chǎn)工藝是“下沙”。

在這道工藝之前,茅臺酒的酒師們需要在每年端午后開始“造曲”,以小麥為原料,先將小麥粉碎,加入水和“母曲”攪拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用腳不停地踩,制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40攝氏度。

小麥經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”,用谷草包起來,進(jìn)行“裝倉”。大約10天后再進(jìn)行“翻倉”,“把曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn),讓每一面都能充分接觸微生物。前后 一般要進(jìn)行兩次翻倉。再過30到40天,曲塊就做好可以出倉了,但是要使用的話還需要存儲40天以上。”茅臺制取師傅告訴記者,在使用之前,要將曲塊“切 碎”,越碎越好。經(jīng)過這樣一番工序,生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3到5個月。

制好酒曲,時間已從初夏轉(zhuǎn)入中秋重陽節(jié),“重陽下沙”是茅臺的核心工藝之一。

在貴州茅臺鎮(zhèn)白酒行業(yè)中“沙”的意思就是指紅高粱。因為本地產(chǎn)高粱細(xì)小而色紅,所以稱為“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料高粱。在制酒中,因所下 “沙”的完整程度不同,而產(chǎn)出不同的酒。投入的是比較完整的高粱,產(chǎn)的酒為“坤沙酒”;用磨碎的高粱產(chǎn)出的酒名為“碎沙酒”;用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟 再加入一些新高粱和新曲后產(chǎn)出的酒為“翻沙酒”。而茅臺酒最著名的“回沙”工藝,即是指將高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分。所以“下沙”并非指茅臺 酒要在沙里過濾。

“這時候紅高粱的品質(zhì)就得到體現(xiàn)了。”茅臺酒師告訴記者,當(dāng)?shù)氐募t高粱粒小、皮薄、淀粉含量高,經(jīng)得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了,只有本地高粱能完成七次取酒。

記者走進(jìn)茅臺制曲、生產(chǎn)車間,一股濃香撲面而來,尚未飲酒自有酒意。

數(shù)十名工人正在將上甑蒸煮,每蒸煮大約兩個小時后,就需要將其散在地上“攤涼”,用鏟子不停地翻開,溫度降至35攝氏度左右開始加曲。“上滿一甑需要 高粱1500 斤,第一次加入約220斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1,但是酒曲要分9次加入,每次加的數(shù)量都不一樣,平均為高粱的10%上 下。”一位茅臺酒廠工人告訴記者。

第一次加曲攪拌后要進(jìn)行“收堆”發(fā)酵,即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。

發(fā)酵完成后,把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存進(jìn)入“窖期”,窖坑有3到4米深,能裝15到20甑的酒糟。

大概一個月后,窖坑打開,開始“二次投料”,即按照1∶1的比例,加入新的高粱,繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥,收堆發(fā)酵,然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒,只為增加發(fā)酵時間,裹挾更多微生物。

再經(jīng)過一個月左右的窖期,開始第三次蒸煮。時間到了12月甚至來年的1月,才開始進(jìn)行第一次取酒。之后再對酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復(fù)始,每月一次,直至第七次酒取完后,時間已經(jīng)到了第二年的8月。

但是并不是說前幾次的酒毫無用處需要“丟棄”。“每一次的酒都有用處,成品酒就必須經(jīng)過不同批次酒之間的勾兌。”季克良告訴記者,茅臺調(diào)酒大師 以 “醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區(qū)分不同批次的酒。三種酒體理論的提出,對于保障茅臺酒質(zhì)量穩(wěn)定性具有革命性的價值,使勾兌有了可以依 據(jù)的基礎(chǔ)。

茅臺酒新酒產(chǎn)生后裝入陶土酒壇中封存,形成“基酒”。第一年進(jìn)行“盤勾”,就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進(jìn)行合并同類項,然后再存放3年。3年 后,按照酒體要求進(jìn)行“勾兌”,往往要用幾種基酒甚至幾十種基酒,按照不同的比例勾兌出一種酒,形成一定的口味、口感和香氣效果。

“從原理上說,茅臺酒勾兌就是調(diào)節(jié)酒中的酸酯平衡,但是沒有儀器可以代替人的舌頭去尋找答案,最終的口感,全靠評審會的幾張嘴。”季克良說,勾兌完成后,最后一項工作是“調(diào)味”,調(diào)味的時候要加“調(diào)味酒”,每次只添加少量。

近年有科技人員通過最先進(jìn)的儀器檢測出茅臺香味有1200多種香氣香味物質(zhì)構(gòu)成,是否意味著茅臺有很多的“添加”物質(zhì)呢?

“一瓶茅臺酒是要靠100多種庫存樣酒勾兌出來的,首先是由一組5個品酒師一字排開,在相對獨立的工作臺中間有一個小洞用以向下傳遞樣酒,一個樣酒5 個人給出各自的評定,最后遵循少數(shù)服從多數(shù)的原則,確保品評結(jié)果的客觀;繼而通過一個3人組成的品酒委員會對勾兌酒進(jìn)行質(zhì)量把關(guān)。”茅臺酒師告訴記者,從 制曲、下沙、取酒到勾兌,茅臺所使用的原料都是小麥、高粱、經(jīng)過濾后的赤水河水、空氣中的微生物,整個環(huán)節(jié)都是有機(jī)綠色的,“沒有任何添加的工藝和污染, 這套工藝也是祖輩上千年傳承下來的,取酒剩下的酒糟也通過科技轉(zhuǎn)化成種植高粱、小麥所需的有機(jī)肥。”

勾兌、調(diào)味完成后,還要繼續(xù)存放半年到一年,等待醇化和老熟后才進(jìn)行灌裝進(jìn)入市場。一瓶地道的茅臺酒的生產(chǎn)至少5年。

復(fù)雜神秘的工藝大多由人為掌控,充滿變化,如何讓科技來彌補(bǔ)可能出現(xiàn)的缺憾呢?據(jù)了解,茅臺在國際上首次采用全二維氣相色譜與飛行時間質(zhì)譜聯(lián)用,建立 了包括樣品前處理在內(nèi)的一整套先進(jìn)的白酒檢測分析技術(shù),“這些科學(xué)數(shù)據(jù)更為我們的工藝提供了準(zhǔn)確的技術(shù)含量保證。”季克良說。這么多年工作中,包括他在內(nèi) 的技師已經(jīng)將釀酒的經(jīng)驗上升到理論,再進(jìn)行傳承,系統(tǒng)完善,“加上先進(jìn)科技的幫助,則實現(xiàn)了用集體取代了個人”。

3 配送體系:如何既控制成本又保證可追溯?

“茅臺鎮(zhèn)至今未通高速路,運(yùn)輸極為困難,一批貨往往要拖上3個月甚至半年才能送達(dá)。”

從出產(chǎn)于田間地頭的高粱、小麥開始到包裝盒、酒瓶以及諸多復(fù)雜工藝的標(biāo)識、標(biāo)簽,茅臺酒廠建立了一套完整的供應(yīng)鏈體系,“我們的供應(yīng)商均實行一年一度 的考核,打破了供應(yīng)的終身制,每個供應(yīng)商的每次供貨都建立了檔案。”袁仁國表示,原料、輔料采購的眾多環(huán)節(jié)都建立了標(biāo)準(zhǔn)的監(jiān)測體系,一旦發(fā)現(xiàn)問題,可以追 溯到每個人、每個環(huán)節(jié)。

而茅臺的包裝多年未變,看似簡單的背后實則深藏眾多供應(yīng)鏈條的結(jié)合。

環(huán)保的概念,貫穿茅臺原料生產(chǎn)的始終。新茅臺王子酒、新茅臺迎賓酒的內(nèi)托,采用了可降解的PET材料;產(chǎn)品的包裝盒印刷,則采用了大豆油墨、UV油墨,減少了對石油產(chǎn)品的依賴,“這種材料不僅綠色環(huán)保也不容易在運(yùn)輸過程中發(fā)生破損。”

“茅臺酒的包裝瓶埋在地下,經(jīng)過一段時間后將自動生物分解,不會造成環(huán)境污染,它的特殊功能決定了酒瓶的回收價值相當(dāng)高,在很多地方茅臺酒瓶的回收價格每個近100元。”一位茅臺的供應(yīng)商告訴記者。

一個茅臺空酒瓶能炒到近百元,而茅臺酒因產(chǎn)量受限、市場供需矛盾巨大,造成了價格在市場上被不斷炒高。然而相比價格,更令消費者頭疼的是遭遇“假酒”。

“這實際上是渠道供應(yīng)體系問題和消費者的辨識技巧問題。”季克良表示,除開消費者極易辨識的侵權(quán)酒,過去五年茅臺共查處了350噸假酒,最大的問題是消費者沒有搞清楚茅臺的供應(yīng)、銷售渠道。

據(jù)了解,茅臺在全國有1300多家經(jīng)銷商、800多個專賣店,團(tuán)供、專供渠道各100個,經(jīng)銷渠道最齊全,“我可以說通過這些渠道買不到一瓶假酒。”袁仁國表示。

然而崇山峻嶺的自然條件顯然限制了茅臺的運(yùn)輸配送,“茅臺鎮(zhèn)至今未通高速路,運(yùn)輸極為困難,一批貨往往要拖上3個月甚至半年才能送達(dá)。”一位茅臺經(jīng)銷 商告訴記者,為了及時拿到貨,經(jīng)銷商往往自己開車到茅臺鎮(zhèn)取酒,甚至動用飛機(jī)來運(yùn),不過這些應(yīng)急措施顯然加大了茅臺的運(yùn)輸成本。

“為解決配送問題,茅臺在全國設(shè)置了五大倉庫,避開運(yùn)輸繁忙期運(yùn)輸成本的上漲。”袁仁國告訴記者,在運(yùn)輸緊張的時候茅臺酒廠甚至動用過軍車來運(yùn)。

這樣一來,茅臺的運(yùn)輸配送環(huán)節(jié)反而顯得“雜亂”,這是否會造成假酒的乘虛而入?“我們運(yùn)酒的車都安裝了GPS,利用衛(wèi)星系統(tǒng)監(jiān)控,每瓶酒在哪里打開, 在哪里下貨都可以實現(xiàn)監(jiān)控。”袁仁國表示,茅臺酒包裝采用了世界上最為先進(jìn)的信息防偽技術(shù),每一瓶酒的流向都能在終端獲得準(zhǔn)確定位。

此外茅臺還構(gòu)建了物流查詢系統(tǒng)和經(jīng)銷商查詢系統(tǒng),以保證各個環(huán)節(jié)及時掌握茅臺酒的流通情況,方便消費者查詢茅臺酒銷售網(wǎng)點,客戶、專賣店、片區(qū)和營銷員都可登陸查詢。 “一旦查實茅臺經(jīng)銷渠道賣假酒,相關(guān)責(zé)任人將被罰款幾十、上百萬元,甚至取消經(jīng)銷資格。”

隨著消費升級,價格不斷被炒高,市場呈現(xiàn)供不應(yīng)求之勢,茅臺已被市場譽(yù)為“奢侈食品”,市場與生產(chǎn)的矛盾如何解決?

“這還是一個供應(yīng)鏈協(xié)同的問題。”袁仁國表示,茅臺正在搭建的“經(jīng)營目標(biāo)、營銷計劃、生產(chǎn)計劃、包裝計劃、采購計劃”供應(yīng)鏈協(xié)同體系,“首先是茅臺建 立了一個內(nèi)部產(chǎn)銷協(xié)同,根據(jù)經(jīng)銷商和銷售上的要貨需求,與采購計劃和生產(chǎn)計劃形成協(xié)同,讓各種單據(jù)流轉(zhuǎn)、賬務(wù)處理等都形成連貫,這樣業(yè)務(wù)線很清晰,可以追 溯。此外不同經(jīng)銷商在不同地域之間相互的調(diào)撥和庫存、物流情況都要實現(xiàn)清晰可見。”


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